Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour **

 

Fiche technique de fabrication N°5897

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,734 €
Prix de revient TTC Total : 53,874€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 642,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,128
Filet mignon de veau kg 1,040
Cerfeuil Botte 1,600
Huile d'arachide l 0,128
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc kg 0,002
Farine T 55 kg 0,080
Sauce
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
Crème liquide l 0,120
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre blanc kg 0,002
Morilles Lyophilisées kg 0,080
Fond brun lié L 0,320
Echalotes kg 0,064
Gnocchi de pomme de terre
Beurre kg 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Farine T 55 kg 0,120
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400
flan de topinambour
Beurre kg 0,040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040
Topinambour kg 0,800
Crème liquide l 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
billes de carottes
Beurre kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,008
Carottes kg 1,600
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.

Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.

Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.

Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.

Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.

FLAN DE TOPINAMBOUR

Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.

Mixer, tamiser et ajouter l'appareil  à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.

BILLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour

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